[노년층용] 고개가 절로 끄덕여지는 된장 상식 퀴즈 & 잡학 문제로 함께 신나게 즐겨봐요

된장

쌀된장, 보리된장, 혼합된장, 콩된장이 일본을 대표하는 4가지 된장입니다. 콩된장은 대두와 소금을 사용해 만들어지며, 주로 아이치현 등 주부 지방에서 많이 쓰입니다. 참고로 일본에서 가장 많이 생산되는 것은 쌀된장입니다.

보존성이 높아지니까

된장은 발효를 통해 균의 작용으로 쉽게 상하지 않게 되고, 장기간 보관할 수 있게 되었기 때문에 발효 식품으로 발전해 왔습니다. 예전에는 현대와 달리 냉장고 같은 설비가 없었기 때문에, 보존성이 높은 된장은 귀하게 여겨졌죠. 또한 발효를 통해 영양가도 높아져 사람들에게 사랑받아 왔습니다.

대두

된장은 주로 대두를 발효시켜 만드는 조미료입니다. 그 밖에 쌀이나 보리를 더해 만든 종류도 있지만, 기본 원재료는 대두입니다. 대두에는 비타민과 미네랄, 단백질 등이 풍부하여 영양가가 높기 때문에 예로부터 일본에서 사랑받아 온 조미료입니다.

발효를 조절하여 잡균의 증식을 막다

소금은 된장의 발효를 적절히 조절하고 잡균의 증식을 막는 역할을 합니다. 이로써 안전하고 맛있는 된장이 완성됩니다. 소금을 적게 넣으면 잡균이 번식하여 된장이 만들어지지 않는 경우도 있다고 해요.

천지뒤집기

된장 만들기에서 위아래 된장을 뒤바꾸듯 섞는 작업을 ‘천지갈이’라고 부릅니다. 대두를 공기에 접촉하게 하여 미생물의 활동을 활발하게 합니다. 또한 발효를 고르게 하고 맛있는 된장을 만들기 위한 중요한 작업입니다. 지역에 따라 여러 번 하기도 하는 곳이 있는 듯하지만, 기본적으로는 한 번이면 충분하다고 해요.

발효 기간의 차이

붉은 된장은 발효 기간이 길어서 색이 진하고 맛도 깊습니다. 반면에 흰 된장은 발효 기간이 짧아 색이 연하고 단맛이 납니다. 원재료와 염분도 다소 차이가 있지만, 주요한 차이는 발효 기간입니다.

손가락으로 쉽게 으깨질 정도의 부드러움

된장 만들기에서는 콩을 손가락으로 쉽게 으깨질 정도로 부드럽게 삶으면 으깨기 쉽고 발효도 잘 됩니다. 된장 만들기에서 콩을 다루는 과정은 매우 중요한 포인트로, 콩을 불려 두는 시간과 삶는 정도에 따라 완성된 된장의 되기가 달라집니다.