나가노현

된장의 생산량이 일본에서 가장 많은 곳은 나가노현입니다. 된장 생산량은 통계가 시작된 이래 48년 연속 전국 1위를 자랑한다고 해요. 참고로 2021년의 출하액은 약 735억 엔으로, 전국 점유율의 절반 이상을 나가노현이 차지하고 있습니다. 2위는 군마현, 3위는 아이치현입니다.

곰팡이 난 부분만 제거하기

된장은 염분이 높기 때문에 곰팡이는 표면에만 핍니다. 표면의 곰팡이 난 부분을 두껍게 제거하면 다른 부분은 먹을 수 있어요. 다만 빨강·검정·분홍 등의 변색이나 악취가 있을 경우에는 드시지 마세요.

누룩곰팡이

국균은 곰팡이의 일종으로, 일본을 비롯한 습도가 높은 동아시아와 동남아시아에 서식하는 사상균의 총칭입니다. 된장의 발효에는 국균이 큰 역할을 합니다. 국균이 쌀과 콩 등의 전분과 단백질을 분해하여, 된장 특유의 풍미와 감칠맛을 만들어내는 것입니다.

핫초 미소

핫쵸된장은 아이치현 오카자키시 하쵸초(옛 하쵸무라)에서 유래한 붉은 된장으로, 단단하고 감칠맛이 강하며, 짭짤하고 진한 맛이 특징입니다. 나고야 명물인 미소니코미우동이나 미소가스 등에도 사용되므로, 드셔 보신 분들도 계실지 모르겠습니다.

구마모토현

‘미소텐진사(みそてんじんしゃ)’는 구마모토시에 있는 신사로, 일본에서 유일하게 미소의 신을 모시는 것으로 알려져 있습니다. 약 1300년 전에 창건되어 현재도 미소 업자와 지역 주민들에게 사랑받고 있습니다.

30일

미소의 날은 ‘미(3)소(10)’라는 말장난에서 유래해 매달 30일로 정해져 있습니다. 일본 미소공업협동조합연합회에 의해 제정되었습니다. 미소를 더 많이 알리고, 건강에 도움이 되기를 바라는 뜻에서 만들어진 기념일입니다.

교토부

흰된장은 교토부가 발상지로 알려져 있으며, 교토 요리에 자주 사용됩니다. 단맛이 강하고 색이 희끗한 것이 특징으로, 헤이안 시대 무렵부터 먹어온 것으로 전해집니다. 흰된장의 재료인 쌀은 당시에는 귀했기 때문에 주로 귀족들 사이에서 먹혔습니다.