【高齢者向け】思わず納得！味噌の雑学クイズ＆豆知識問題で盛り上がろう

発酵をコントロールして雑菌の繁殖を防ぐ

塩は味噌の発酵を適切にコントロールし、雑菌が繁殖するのを防ぐ役割があります。これにより、安全でおいしい味噌ができあがります。塩を少なくすると雑菌が繁殖してしまい、お味噌ができないこともあるそうですよ。

天地返し

味噌作りで上下の味噌を入れ替えるように混ぜる作業は「天地返し」と呼ばれます。大豆を空気に触れさせることで微生物の働きを活発にさせます。また、発酵を均一にし美味しい味噌を作るために重要な作業です。地方によっては何回かおこなう所もあるようですが、基本的には1回で十分だそうですよ。

発酵期間の違い

赤味噌は発酵期間が長く、そのため色が濃くて味もコクがあります。一方、白味噌は発酵期間が短いため、色が淡く甘みがあります。原料や塩分も多少違いますが、主な違いは発酵期間です。

指で簡単につぶれる柔らかさ

味噌作りでは、大豆を指で簡単につぶせるくらいまで柔らかく煮ることで、つぶしやすく、発酵もしやすくなります。味噌作りにおける大豆の処理はとても大切なポイントで、大豆を浸けておく時間や煮具合によって、出来上がりの味噌の固さが変わってきますよ。

甘みが増して発酵が早く進む

麹を多く入れるとデンプンが糖に分解されやすくなり、結果として甘みが増し、風味や色も良くなります。また、発酵を進める酵素が多くなるので発酵も早く進みますよ。